一、采收
雞腿菇采收必須在菌蓋含苞未放、菌環(huán)即將或剛剛松動、六七成熟時的菇蕾期，用竹片刮凈菇腳泥土和菇蓋鱗片，再用凈水淘洗干凈后迅速瀝水或在太陽下曬約兩小時，及時進行加工。
二、切片排篩
將當天采摘、清洗、瀝水的鮮菇，用長柄刀片或不銹鋼刀從菌環(huán)下沿至菇腳對半切開，形成由菌蓋連接而又剖切兩半的整朵菇形，按大小、干濕分開，剖面直向攤排于竹篩上。大、濕菇排放于竹架中層，小、干菇排放于頂層，質差的放底層。
三、控溫排濕
從烘房內溫度為37℃時起烘，逐漸升溫到60℃左右，最高不能超過65℃。經(jīng)起烘、脫水、定色、干燥4個干制過程，持續(xù)時間為16～24小時。含水量高(雨天采摘)的雞腿菇烘干時間長些，反之則短些。注意烘干溫度應緩慢上升，升溫過快會造成菌蓋龜裂變黑，質量下降。烘房溫度達37℃時鮮菇進房烘制，菇蓋自然向內收縮，能加大卷邊度，且色澤呈白色，品質好;如低于35℃就進房烘制，雞腿菇菇體細胞繼續(xù)活動，菇蓋伸展不能保持朵形，商品價值低。當烘烤房(機)內相對濕度達70%時，就要打開進氣窗和排氣窗進行通風排濕;濕度下降，氣窗隨之半開半閉。即開始約4小時進、排氣窗全開，中間約17小時進、排氣窗半開半閉，最后2小時雙窗全閉。當菇體含水量降至12%～13%時即成干品。簡單判斷方法是用指甲壓菇蓋，有硬感并稍留指甲痕，則干適宜。經(jīng)加工的干品立即用雙層塑料筒膜包裝，扎緊膜口，外套編織袋。
